中餐美食地图Blog

林语堂先生曾十分幽默地说：”世界大同的理想生活，就是住在英国的乡村，屋子里安装有美国的水电煤气管子，有个中国厨子，有个日本太太”。他把中华饮食文化与美国的现代生活设施并列为世界大同理想生活的诸要素之一，倒也十分中肯。
中餐风靡日本和东南亚已不是什么新鲜之事。据报刊报导每天到日本横滨中华街购物和品尝中华料理的有5至6万人。由华人企业家王鹏亮先生于1991年创办、坐落在泰国曼谷南郊的龙城花园酒家，餐厅占地48亩，．设有25个各具特色的大小餐厅，客座达5000个，其中一座七层宝塔式餐厅即可容纳600名宾客。门前还设有可停放1000辆汽车的停车场。此为载入《吉尼斯世界纪录大全》的世界最大的餐馆。这些已为很多人所熟知。那么，在以牛油面包为主的美国，中餐业又如何呢?这恐怕是许多读者所关心的。人们在谈论中餐馆时，往往冠之以”中华饮食文化”这样文雅的字句。其实，中餐在美国落户，并非如此浪漫。
过去，美国人称中餐馆为”杂碎店”，其源于淘金时期。19世纪40年代，加利福尼亚发现了金矿，急需大批劳力加以开采。此时，中国广东很多破了产的农民便如潮水般地涌向美国，并把中国下层民众的廉价饮食带到了那里。一天晚上，几个白人矿工到一家中国餐馆吃饭，但菜已卖完，店主只好用剩下的肉块和蔬菜合炒来应付。想不到这几个工人酒足饭饱之后赞不绝口，并问这是什么菜。店主说是”杂碎”，意思是杂烩。1896年李鸿章访美，这位清政府的大臣，不动西餐，专食名为”杂碎”的中餐，因而使中餐在美的声名更盛。据说美国第一家中餐馆1850年在旧金山开业，如此算来，美国的中餐业至今已有近150年的历史了。
一个多世纪以来，特别是第二次世界大战后，中餐馆在美国有很大发展，其数量迅速增加。1949年约4300家，1988年16000家，1990年达25000家，其中仅在纽约就有5000家。40年间，美国中餐馆增长5倍多，主要的原因是在美国华侨华人已从1950年的12万人增加到1990年的165万人。华人增多了，经营中餐和享用中餐的自然也就多起来了。
在许多人眼里，美国华人知识分子成堆，此言不虚。当前，美国华人中高级知识分子有10余万人，一流的科学家和工程师约3万人，他们之中有四位诺贝尔奖金获得者。但如果据此认为，美国华人个个都是坐在实验室里玩电脑，那也就有些偏颇了。据1989年资料，全美有中餐馆18500家，全年营业额70亿美元，约有50％的美国华人或直接或间接经营中餐业。可见，中餐业仍是美国华人的主要经济支柱。值得指出的是，有很多华人知识分子都曾在中餐馆就过业。这使我想起了曾多次接待过的美国华人侨史学者沈己尧先生。1957年沈先生从台湾赴美自费留学，说是自费，其实是无费，因为他走出纽约机场时，身上只剩下20美元了。后来沈先生在一家中餐馆找到一份差事，一边工作，一边读书，才完成在哥伦比亚大学的学习。1949年至1983年，台湾约有9万人赴美留学。从1978年至1993年，中国大陆赴美的自费和公费留学生也有10万人之多。其中，究竟有多少学生象沈先生那样，从中餐馆走向高校殿堂，虽然未曾有人作过统计，但其数量肯定是相当可观的。许多人在那里端盘子、洗碟子，既熟识了美国的社会，又谋到维持学业的生活费用。难怪有人说，在相当一段时期内，中餐馆是留学生的摇篮。
中餐馆在美立足，需要迎接许多挑战，其中之一便是来自西方的偏见。例如1993年9月间，美国一家名叫公益科研中心的机构发表了一篇调查报告，指责中餐是三高(高盐、高胆固醇、高脂肪)食物，不利健康。一时间，全美中餐馆营业额下降25％。9月15日，美国中餐协会召开紧急会议，商量对策。全美中国餐艺推广委员会副主席汤富翔先生写文章给予反击，并向各大英文报刊发信正名。不少营养学家也撰文指出，中餐配料多用豆类、菇类及青菜，不仅有益健康，而且有防癌作用。后来，这场风波才慢慢平息下来。
中餐业，不继承会失传统，但若不革新则终将落伍。目前，美国华人中餐馆大多仍以小型家庭经营为主，不过也有不少已有相当规模了。纽约最大中餐馆银宫，可容纳1000人。早在1986年，这家餐馆便把大厅前方中央地块改为大型舞池，将娱乐与餐饮融为一体，另有一番情趣。美国是一个商业极为发达的社会，生活节奏快，午餐时间仅有一个小时，因此各种快餐应运而生。被誉为中式食品标准化与工业化大量生产先驱的陈查礼公司，总部设在俄亥俄州，1983年各地分店达43家。近年，中式快餐更是大行其道。洛杉矶的程正男先生有美国中式快餐大王之称，他创办的聚丰园快餐连锁店遍布美国18个州，135个分店，员工近3000人。
过去，美国的中餐以粤菜为主，后来又有川菜等菜系传人。70年代中期以后，约有80万印支难民在美国定居，由于印支难民多祖籍广东的潮州，所以不少地方又兴起潮州菜和越南菜。所谓潮州菜是介于粤菜与北菜之间的一个菜系。至于越南菜，则是以中国潮州菜为主，兼有法国菜的特色。70年代后期，美国总统尼克松访华时品尝过北京烤鸭赞不绝口，随后北京烤鸭着实在美国火爆起来。后来，继任总统的布什在担任驻中国使节时常光顾丰泽园，所以当他入主白宫时”布什中国大菜”便在他的家乡德克萨斯州风光起来。无论是尼克松赞尝的北京烤鸭还是布什的中国大菜，均属中国的北方菜系，它伴随着中美交往的频繁而在美国流行。
美国是一个由移民组成的国家。据1980年的人口统计资料，土著印第安人仅占O.6％，而来自欧洲的白种人占83.2％。此外，黑人占11.7％，亚洲人占1.5％，其它人种占3％。在那里，民族是多元化的，故饮食也绝非西餐独此一家。中餐业在那些移民的拼盘上，继往开来，放射着耀眼的光彩。
(来源：国家地理网)

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纽约时报上的一篇文章《Let the Meals Begin: Finding Beijing in Flushing 》：
“Everything tastes different in Flushing, Queens, the best neighborhood in New York for tasting the true and dazzling flavors of China. The dumplings are juicier here, the noodles springier, the butter cookies flavored with a bit of salty green seaweed, as a cookie at a French bakery […]

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